Al pie del emblemático León dormido, en La Rioja, vamos a cocinar esta receta centenaria de la mano de Txebiko, chef y propietario del restaurante Cachetero. Nos acompaña la enóloga de Bodegas Montecillo, Mercedes García, ya que no podemos olvidar descubrir el mejor vino para disfrutar de esta comida, maridaje que hallarás en “Cachetero: más de cien años de cocina tradicional riojana”.
Para ello, el ingrediente fundamental es un buen lomo de bacalao sin espinas. Hay que tener en cuenta que aunque lo normal es desalar el bacalao durante dos días y haciendo tres cambios, cuando vamos a utilizar el lomo es mejor desalarlo durante 3 días y haciendo solo dos cambios, ya que esta parte cuesta un poco más de desalar. Durante este proceso debemos conservarlo siempre en el frigorífico. También contaremos con un ingrediente básico de la cocina riojana: los pimientos de cristal secos o pimientos choriceros.
Preparación:
1. Lavamos los pimientos secos y los introducimos en un cazo cubierto de agua. Podemos utilizar los pimientos enteros o extraer su carne, previamente hidratados. Hervimos a fuego suave durante 5 minutos, los escurrimos y reservamos.
2. En una cazuela con cuarto de litro de aceite 0.4, pochamos durante unos minutos las cebollas picadas en mirepoix, añadimos los tomates pelados y troceados con laurel y un poco de sal. Cocemos todo a fuego lento durante una hora. Luego utilizamos un pasapurés y después un colador chino para que quede una salsa muy fina.
3. En una sartén con un poco de aceite, doramos una cabeza de ajos y en ese mismo aceite freímos los lomos de bacalao previamente secados y pasados por harina.
4. Una vez frito el bacalao lo ponemos en una cazuela y lo cubrimos con los pimientos secos escaldados y la salsa de tomate. A fuego lento dejamos que hiervan.
El toque Cachetero:
Este es uno de los platos en el que cocinar de víspera es una decisión muy acertada ya que el bacalao absorbe todos los sabores que aporta la salsa riojana y el guiso queda más homogéneo. Este plato también admite añadir pimientos frescos.
Maridaje:
Este guiso típico de la cocina tradicional riojana pide un auténtico Rioja Montecillo Crianza, un vino fresco y contemporáneo que preserva su esencia de Rioja elegante y con cierta complejidad.
Ingredientes (4 personas):
- 12 lomos de bacalao sin espinas de 70gr cada uno
- 2 ½ kg de tomates maduros
- 4 cebollas medianas
- 6 pimientos secos
- 2 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva suave
- Harina
- Sal
Tiempo de preparación: 90 minutos
Dificultad: media
