El Diario de Merche- Día 5
¡El trabajo aquí parece que nunca termina! La vendimia, por su puesto, nos ha traído este año mucha faena. Como siempre, vaya. Pero tenéis que imaginar que el vino de esa uva recién recogida no es el único que tenemos presente aquí, ¿verdad?
El vino de la cosecha del 2015 está ahora mismo en barrica, y los de años anteriores pueden estar terminando su maduración en madera o haber entrado ya en su afinado en botella… Y hay que estar pendiente de cada una de las añadas en su fase de elaboración concreta, observando cómo evoluciona y tomando decisiones constantemente.
Hoy me he pasado por una parte de las barricas que contienen la cosecha de 2015 para comprobar su evolución. Necesitamos saber si la aportación de la madera y el proceso de crianza son correctos. Para ello es fundamental controlar las mermas de las barricas. Al ser nuevas, siempre se producen más pérdidas, y tenemos que rellenarlas para mantener un buen nivel.
Cómo se doma el vino
Aunque sé que el vino no es un animal, en Bodegas Montecillo a veces nos encontramos con auténticos Miura. Unos vinos que entran en la barrica como en los toriles. Poseen un gran potencial, pero necesitan ser dominados para extraer la elegancia y nobleza que albergan.
Esa doma la realizamos en barricas de roble que, como ya os había comentado, suman al vino sus propios taninos. Las barricas son las responsables de aportar esos enriquecedores tonos que distinguimos en la cata: a vainilla, a coco, a café, eucaliptos… El vino, en contacto con la barrica, adquiere todas esas propiedades que contiene la madera.
Pero, prestadme atención. Todos esos matices no surgen de forma espontánea y por casualidad: dependen de los exigentes procesos de secado y tostado de esa madera, que desde que es cortada experimenta un elaborado tratamiento para potenciar los elementos naturales que nos ayudarán en la crianza.
El secado en parques naturales al aire libre, garantizando un mínimo de 24 meses, es de suma importancia. De otra manera, la madera estaría verde y cedería compuestos muy desagradables al vino. Veréis así lo absolutamente fundamental que es tener una relación directa con el tonelero y su buen hacer.
Por otro lado el tostado es también algo decisivo. Por ejemplo, en el roble americano un tostado ligero o suave conservará mucho aroma a coco. El tostado medio restará coco y aumentará en vainilla. El medio plus aún tendrá coco, pero dará un intenso vainilla y comenzará a otorgar torrefactos. Por último, en el tostado fuerte, predominan los ahumados y torrefactos.
Cómo se realiza una cata
Este vino tinto de 2015 está en un lote de barricas de roble francés de tostado medio plus.
Debemos realizar una cata para saber si la madera está sobrepasando el poder del vino, lo que daría un exceso tánico, o, por el contrario, el vino aún predomina. Sí, me habéis oído bien, podemos realizar una cata parecida a la que haríamos con un vino ya terminado, ya que también queremos conocer sus propiedades aromáticas y gustativas.
1. Examen visual
Lo primero es el examen visual. Una vez que extraemos este vino de la barrica y lo servimos en una copa, comprobamos que mantiene su gran capa de color. Era un vino con mucha intensidad colorante (un pequeño truco es intentar ver los dedos por debajo de la parte ancha de la copa, con los que sujetamos). En este caso no apreciaremos apenas los dedos.
Pero nos fijamos sobre todo en su ribete, que siga con tonos azulados y mostrándonos su sanidad y su juventud. De otra manera, el vino presentaría oxidación y nos avisaría de un problema en la crianza.
Para ello, debemos inclinar la copa sobre una superficie blanca y observar la parte en contacto con el contorno del cristal de la copa o ribete como antes os he dicho.
2. Fase nasal
A continuación pasamos a comprobar la fase nasal. Para ello, antes de mover la copa (copa parada), haremos una olfacción para comprobar la intensidad ( ¡¡en este caso es muchísima!!).
Después moveremos la copa para liberar los aromas y oxigenar el contenido. Así encontraremos la franqueza de este vino, buscaremos y examinaremos sobre todo defectos. ¡En esta fase somos muy exigentes y no puede haber notas discordantes!
Podemos sentir, después más relajados, por primera vez los tonos del vino y de la madera mezclándose con la fruta. Es ahí donde nos centraremos en ver calidad y virtudes… Todo un placer.
3. Efecto del vino en boca
Por último, será el gusto quien complete esta cata, probando el efecto del vino en boca. En este caso he comprobado que el vino aún predomina sobre la barrica. Necesita mayor tiempo de crianza y aporte de madera. Todos estos controles los estoy ahora anotando en mi despacho, mientras escribo mi diario. Porque, naturalmente, también hay mucho trabajo de oficina. Y debo continuar con ello, si quiero terminar a tiempo.
