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Crónicas del vino

Cómo hacer el maridaje de vino perfecto

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Una vez que tenemos claro los dos factores a tener en cuenta en todo vino, ya estáis preparados para jugar con ellos combinándolos con vuestros platos favoritos de tal manera que uno se apoye en el otro con la finalidad de obtener una gourmet experience del máximo nivel.
Y es que el arte de mezclar de manera idónea comida y vino tiene su ciencia, aunque ya os avanzamos que, para variar, no hay verdades absolutas al llevar una carga de componente subjetivo grande.
Pero no, no es tan simple como blanco para el pescado y tinto para la carne, pero sí puede servir recurrir a la acidez ante la grasa y especiados y contundencia frente a sabores menos saturantes.

Sin embargo abarcar todo lo que es este universo con profesionales (sommelieres) de fama internacional, gracias a esta función, en un post es imposible, pero sí daremos unas líneas maestras por los tipos de comida más comunes.
Aperitivos: siendo conscientes de lo ambiguo del término si lo que queremos es un vino para embutidos, encurtidos y/o frutos secos, lo ideal son los vinos de Jerez. Si bien es cierto que Jerez tiene tanta versatilidad y son vinos tan potentes, ácidos y estructurados que, básicamente, maridan con todo. A los espumosos les ocurre algo parecido.
Si apostáis por el foie gras, estamos casi ante un subgénero en sí, la perfección hecha maridaje es acompañarlo de un vino de Sauternes, un vino dulce de Burdeos (también sirve el Tokaji Aszú húngaro), puede parecer algo raro empezar una comida con un vino dulce pero el aporte graso de este producto junto con la extrema acidez y dulzor de estos vinos provocan una experiencia inolvidable.
Pueden ir en esta parte del menú o de postre, pero los quesos son otro universo paralelo casi infinito. En términos generales, puede decirse que los quesos tiernos van con vinos blancos pasados por madera o bien secos ligeros si buscamos que su acidez nos limpie la boca, también funciona algo suavemente dulce (no como antes) para dar contraste y jugar un poco.

En el caso de los potentes quesos azules es mejor ir a tintos de tono ligero pero con mucha presencia de fruta madura, también serviría algo más concentrado, aquí dejaríamos a un lado los que hayan tenido crianza en madera reservándolos para los quesos curados.
Si aquí, aparte, sacamos algo de marisco conviene saber que le van los blancos en general, tanto secos como densos, con paso por barrica o sin él, y es que hay tantos tipos de marisco y tantas formas de servirlo que básicamente con que evitéis los vinos dulces o tintos más tánicos ya os podéis hacer una idea. Estamos, más bien, ante un consejo por eliminación.
Arroces: siendo conscientes de que, una vez más, hay numerosas formas de cocinarlos cabe decir que les van bien los blancos ligeros y secos de no excesiva acidez. También se puede utilizar tintos muy ligeros pero últimamente la estrella es optar por los rosados.
Una excepción es si estamos ante una receta asiática o demasiado especiada (o picante) aquí hay que optar por blancos con azúcar residual, que amortigüe el “golpe” para no quedar sometido, siendo la estrella los vinos alsacianos (ya sean Pinot Gris, Riesling o en ensamblajes).
Pasta: aquí dependeremos más que nada de la salsa utilizada. Si lleva chorizo o carne podemos apostar por tintos de cierta potencia siempre que tengan buena acidez, los blancos serían idóneos para recetas a base de salsas de queso, nata, aceites varios o mariscos.

Pescado: este no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto de poca carga tánica puede servir si el plato, por ejemplo, lleva una salsa de tomate.
Hay que estar a la globalidad de los ingredientes.
Una regla que se da en todos los casos pero más en el pescado, es acompañarlos de los vinos de su procedencia, esto haría que la palomino andaluza fuera perfecta para las famosas frituras de esta cocina, blancos atlánticos gallegos para sus rebozados con patatas o txakolís para cuando se cocinan a la brasa a la donostiarra.
Cierto es que el tipo de pescado influye, en los grasos (atún, caballa o salmón), podemos volver al tinto de corte ligero, aquí las maceraciones carbónicas riojanas son de lo más útil.
Carnes: también aquí hay que diferenciar, ya que no es lo mismo las carnes rojas, que blancas que guisadas.
Ante un chuletón y similares resulta perfecto un tinto potente pero con alta carga de acidez para no saturar en boca, dejando los de más alta carga tánica para platos de cuchara en los que se combinan con legumbres.
En las más grasas como el pato, cordero o cochinillo, la acidez puede ser tan necesaria que un maridaje que os sugerimos, y resulta de lo más sofisticado, es un buen espumoso.

El pollo o pavo es otro mundo, a la brasa con unas patatas sería perfecto un Crianza de Rioja y en combinaciones más barrocas y complejas se puede recurrir incluso a un Reserva.
Pero si se adereza con hierbas o especias aquí hay que ir con cuidado y volver al vino blanco y si no tiene crianza en barrica mejor, ya que vamos a necesitar altas dosis de acidez “neutra” para limpiar el paladar.
Si ya estamos en los postres aquí cabe decir que van muy bien con vinos dulces, pero si queremos meterle algo de originalidad, los que están hechos a base de chocolate también van muy bien con tintos de mucha extracción y balsámicos (Toro o Priorat).
Hasta aquí la clase de hoy, pero no queremos despedirnos sin animaros, una vez más, a probar por vosotros mismos y si tenéis dudas sobre qué le va a una receta concreta o, al revés, qué comida le va a un vino concreto una búsqueda en internet lo resolverá, ya que la red está repleta de sugerencias de maridaje.

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