Una vez delimitadas las dos profesiones más importantes dentro del mundo del vino ( los catadores o los expertos en vino.
Y es que cuando vais a una cata de vinos de, por ejemplo, una tienda o bodega, el que imparte esta sesión no tiene por qué ser nada de lo anterior, ni se requiere ninguna titulación.
Conviene aclarar esto porque muchas veces os pensáis que por el mero hecho de dar una cata esta persona tiene una formación determinada y no.
Si habéis ido a alguna entenderéis de lo que hablamos.
Para Montecillo lo importante es que, dentro del rigor que exija cada vino, el momento se haga ameno y el cliente pase un buen rato quedándose con dos o tres ideas básicas que, ya en su mano, pueda desarrollar.
No vemos sentido a catas expendedoras de datos técnicos que abruman al consumidor e incluso lo alejan de esta cultura.
El vino es una bebida festiva y así hay que tratarla y entenderla.
Dicho esto vamos a ir con cómo, académicamente, debe ser una cata de vino.
Se compone de tres fases: visual, olfativa y gustativa.
Las dos primeras son alternativas pero siempre debéis acabar en la tercera.
Visual
Colocar encima de la mesa una servilleta o papel blanco e inclinar la copa encima para poder apreciar los colores y que el fondo no los altere. De ahí que sea muy importante utilizar una copa de cristal translúcido. Nada de colorines o grabados, con la fecha de vuestra boda, o similares.
En esta fase tenemos que diferenciar dos partes: el centro y el menisco (el perímetro del vino). También hay que fijarse en la claridad y brillo.
En los tintos cuanto más rojo oscuro sea el centro y más violetas los bordes, más joven será. Cuanto más rojo rubí sea el centro y más anaranjado o teja el menisco más viejo.
Y en los blancos, al revés, cuanto más claros sean más joven y ligero será el vino. Cuanto más dorado más edad y complejidad.
Olfativa
Nos adentramos en terrenos cargados de subjetividad. La definición de aromas no dejan de ser una convención dependiendo mucho de la memoria de cada uno y de nuestro desarrollo del olfato. No todas las personas son capaces de diferenciar igual los olores. Los pasos de esta fase son:
Acercar el vino, pero bien, sin timidez, introduciendo la nariz sin remover la copa y aspirar bien los aromas.
Posteriormente volveremos a hacer la misma operación pero esta vez dando vueltas al vino en la copa antes de olerlo de nuevo. De esta manera se ha oxigenado algo más y apreciaremos mejor los matices y podremos diferenciarlos más claramente.
Las fragancias vendrán mezcladas entre sí en diferentes proporciones dependiendo de varios factores: variedad de uva, tiempo, tipo de barrica…
Aquí conviene señalar que los aromas se clasifican en primarios, secundarios y terciarios.
Tipos de aromas
- Los aromas primarios son los directamente relacionados con la variedad de la uva, la orientación del terreno, la composición del suelo y la climatología. Son característicos de los vinos jóvenes apareciendo notas florales, frutales y especiadas.
- Los secundarios dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician las fermentaciones. Estos aromas suelen ser dulces y se encuentran entre ellos los propios de fermentación (galleta, bollería), lácticos, y amílicos (no es otra cosa que plátano, pegamento o barniz).
- Finalmente, los aromas terciarios son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y su posterior maduración en la botella (por lo tanto pocas veces lo encontraremos en un vino joven salvo que hayamos guardado la botella durante años). Son en los que podemos encontrar más complejidad. Los que dan al vino su singularidad. Pueden ser vegetales (sotobosque, trufa, seta), frutales y confitados (frutos rojos, albaricoques, higos, frutos secos…), maderas y balsámicos (eucalipto, regaliz, canela, pino…) y animales (cuero, almizcle…).
Gustativa
La más compleja. Lo primero que debéis saber es que sin olfato no hay gusto, os habréis dado cuenta cuando estáis constipados. Pero podéis hacer la prueba tapándoos la nariz, veréis como dejáis de apreciar sabores.
Dicho esto una vez que tengamos el vino en la boca aspirar un poco de aire, así se extiende por toda la lengua.
Dentro de esta fase tendríamos los siguientes pasos:
- Ataque: primera impresión al entrar en contacto con él.
- Evolución: después de tenerlo en la boca ver cómo varían los sabores. Aquí es muy importante dejarlo un rato y ver como salivamos: a mayor salivación mayor acidez. Esto es muy importante porque la acidez es el esqueleto de un vino, una de las características más buscadas por todos los enólogos.
- Final: Aquí ya tenéis una visión completa del vino y es el momento de comentar que os ha parecido.
- Postgusto: tiempo e impresión que nos deja el vino en la boca una vez tragado. Si se queda poco rato hablaremos de un vino corto y si mucho pues largo. Al igual que si en la boca se nos queda sensación de sequedad, astringencia, es porque hay mucha presencia tánica por asentar. El tanino metaboliza nuestra saliva y la convierte en un cristal. Otros no dejaran esa sensación aún teniendo mucha estructura y diremos que el tanino está pulido o redondo.
Ahora sí. ¡¡Ya estáis preparados para catar en cualquier lado!!
