La crianza en barrica se denomina crianza oxidativa y, en contraposición a ésta, la que se realiza en la botella se llama crianza reductiva o fase de reducción, ya que ésta se produce en ausencia de oxígeno.
O, para ser más precisos, con la presencia de muy poquito oxígeno, ya que en el interior de la botella sólo se encuentran unas mínimas cantidades en contacto con el vino: aquellas que corresponden al aire que ha sido embotellado junto al vino, cada vez menor con las embotelladoras totalmente inertes que garantizan la nula oxidación del vino. Además contaremos con el ligero y mínimo aporte de oxígeno que se da a través del corcho natural.
Es en la botella donde se potencia el bouquet bajo esa fase reductiva (en la barrica es donde más aromas de crianza se ceden al vino).
Los taninos se suavizan progresivamente en los tintos y pierden astringencia, la acidez se va equilibrando y será una de las grandes aliadas para el envejecimiento de los grandes vinos. Los taninos se unen entre sí, dando cadenas estables con menor capacidad de astringencia y, por tanto, el vino se vuelve más suave y amable, es lo que llamamos tanino “domado”.
Los tintos adquieren un color más suave a medida que maduran, cogen matices tierra, anaranjados, color teja… muy diferentes a las tonalidades de los vinos jóvenes que son tendentes al azul o al violeta. El color del vino tinto lo producen unas moléculas denominadas antocianos, y en esta fase pueden combinarse con otros pigmentos (etanal, sulfuroso) incluso desaparecer, haciendo que el vino pase de un color rojo violáceo hasta un color anaranjado con el paso del tiempo.
