¿Cómo ser y trabajar de Sumiller?

En la anterior entrega comentamos el origen, historia y presente de la profesión de Sumiller. Hoy vamos, desde un punto de vista práctico, con lo más importante que no es otra cosa que sus funciones. De cómo este profesional va a asegurarse que bebamos Montecillo en plenitud de condiciones y dentro del contexto óptimo.
Ya vimos que el somm (la manera cool de llamarles) se encarga de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el día a día de su lugar de trabajo (tienda, restaurante, hotel, bar…).
Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que dicha persona actualmente es un profesional que cuenta con suficientes conocimientos, y experiencia adquirida en las distintas academias de formación, sus tareas se han expandido.
Además, se forman sobre todo en Cata, tanto teórica como práctica. Esta es la base para poder detectar defectos y virtudes y así potenciar las últimas y aconsejar al cliente.
La institucionalización del cargo ha devenido en un aumento de competencias.
 

Tareas de un sumiller

Actualmente un titulado en sumillería recibe docencia de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha y enología (lo que no le convierte en enólogo). También de geografía vitivinícola, estructura industrial del sector, comercio internacional. Incluso aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés). Aunque ya sabemos que esto último, como en casi todas las profesiones, es lo que más cuesta ver.
Por lo tanto entre sus actuales tareas se suman:

• Crítico de vinos: es importante que tenga un criterio lo más técnico posible para seleccionar a sus clientes los productos que más se adecuen a su objetivo de venta.

• Escritor especializado: los mejores profesionales del mundo son también famosos por sus virtudes a la hora de explicar sus ideas e inquietudes sobre el papel (si es que somos de imprimir).

• Consultor: hablamos sobre un asesoramiento integral tanto a su lugar de trabajo como al usuario final.

• Educador: tiene que ser capaz de hacer que sus consumidores prueben cosas nuevas y de satisfacer y evolucionar sus gustos.

• Maestre de Sala (Maître): esta parte en la mayoría de restaurantes cada vez está más unida.

• Relaciones públicas: es muy importante su vis comercial, no ya solo en su aspecto más unido a la venta si no tiene que saber interactuar de manera que a quienes se dirija pasen un momento relajado y divertido.

• Presentaciones de vinos: básico, debe saber abrir, servir e introducir cualquier vino que venda.

• Catas y degustaciones privadas: debe tener la capacidad de hablar en público. Aunque el quórum sea reducido, debe, sobre todo, saber comunicar.

Desempeño del sumiller en un restaurante

Pero como somos de profundizar, vamos a concretar el desempeño del somm en el restaurante que es el ecosistema típico de este profesional.
Esto es:

• Aportar consejo eficaz y objetivo para cada cliente. Dar valor añadido.

• Abrir, respetar los pasos de cata y servir el vino a la temperatura adecuada. Asimismo, una vez en la mesa se hace responsable de su mantenimiento y servicio.

• Es el máximo responsable del control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.)

• Selección y confección de la carta de vinos, así como de su stock. No hay nada más desagradable que el cliente pida una referencia que esté agotada.

• Formación del personal de sala.

Todo esto bajo una pátina de amabilidad y predisposición que hagan que los comensales tengan una gourmet experience de lo más sofisticada.

Sumiller, profesión multidisciplinar

Como veis estamos ante toda una profesión multidisciplinar.
Dicho esto lo más importante es que su asesoramiento sea objetivo y despojado del negocio final.
Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales. Sus funciones están orientadas al placer final del cliente teniendo en cuenta sus gustos y disposición económica. Para lo cual se requiere una empatía y tacto de lo más desarrollado).
Esto es un ideal utópico. Existen profesionales que detrás de cada consejo persiguen únicamente una venta lo más sustanciosa posible.
Dar con un buen profesional marca mucho la diferencia.