El Diario de Merche – Día 4
Como ya habéis averiguado, muchas de mis jornadas las paso rodeada de barricas de madera. Para mí, estas barricas son algo muy especial. No son simples recipientes de almacenamiento, sino custodias que encierran dentro de sí el misterio que producirá ese gran vino que te seduzca con su aroma y te conquiste con su paladar.
Taninos
Los taninos son moléculas fenólicas presentes en la uva y por tanto en el vino. Pero también las barricas ceden sus taninos naturales propios de la madera al vino que contienen.
Durante ese tiempo, las moléculas simples de tanino (de la uva y del roble) reaccionan entre sí y crean otras moléculas (polímeros). Estas son mucho menos reactivas y menos astringentes (el vino se suaviza). También conseguimos moléculas químicas mucho más complejas que en cata nos aportarán una infinidad de matices (aromas terciarios).
Cambio de tonalidad de los vinos
Otro proceso muy importante es el de la fijación del color en los vinos tintos. La microoxigenación que se da a través de los poros y los espacios interduela de las barricas hace que se forme etanal (alcohol oxidado). Este es el “puente” que une el tanino y el antociano mediante una unión muy estable. Consigue que se fije el color en el tiempo y no se pierda.
Todos estos procesos que se dan dentro de una barrica son siempre algo vivo y en constante cambio. Hacen de la crianza algo emocionante y que consigue dar una esencia propia a cada una de ellas.
Debido a esa microoxigenación, con el paso del tiempo, las tonalidades de los vinos cambiarán evolucionando de ese rojo violáceo hacia un rojo teja ya que los antocianos fijados se oxidan.
Este proceso de maduración también se produce en la fase olfativa y gustativa. El vino se hace más “complejo”, más elegante y poco a poco se va domando, lleno de muchas moléculas importantes. De una manera resumida… ¡Lo engrandece! En definitiva, el vino de Bodegas Montecillo no sería igual sin estas barricas. Por esta causa le dedico una extremada atención a su selección.
Selección de barricas
Cada año estudiamos con el máximo cuidado la oferta de nuestros proveedores mediante catas y analíticas para elegir la madera y el tipo de tostado más adecuado e ir reponiendo nuestras barricas cuando llegan al final de su rendimiento óptimo.
Actualmente el roble es el rey, pero no todos los robles son iguales. Yo prefiero el roble americano para nuestros vinos de Crianza, el roble francés en los Gran Reserva y una mezcla entre francés y americano para los Reserva.
Esta asignación no la hago al azar, si no que tiene una lógica acorde a nuestros estilos de vino.
Diferencia entre el roble americano y el francés
El bosque de roble americano tiene menores densidades de población y crece más en grosor, por lo que tiene un poro abierto. El proceso de maderización del vino es más rápido, al dejar que el oxígeno llegue en mayor cantidad en menos tiempo. Y la cesión de compuestos aromáticos es muy rápida (aportando sobre todo matices dulces de whisky lactonas y vainillina). Esta velocidad beneficia a los vinos de crianza corta.
En cambio, los bosques franceses son muy espesos. Los árboles crecen mucho en altura para competir por la luz, y no en grosor. Esto produce una madera muy densa con un poro muy cerrado (al ser muy estrechos sus anillos de crecimiento), de manera que el vino evoluciona lentamente dentro de ellos. El aporte tánico y aromático final en el roble francés es mayor que en el americano. Sin embargo es mucho más lento y esto es una gran ventaja para los vinos destinados a crianzas de larga duración.
Fabricación de las duelas
Para la fabricación de las duelas (las tablas curvas que forman las barricas) con roble francés, el corte se realiza por hendido, siguiendo los radios de crecimiento del árbol. De otra manera, la madera se raja. Por esto se aprovecha menos cantidad de madera que en el roble americano (que se puede aserrar). Porque encarece la construcción de las barricas (el mismo volumen de una barrica francesa en madera daría lugar a tres americanas). Pero cuando catas un Gran Reserva y descubres todos sus matices, sabes que ha merecido la pena.
Así que no os extrañéis si de vez en cuando me veis paseando por la bodega como hoy. En realidad estoy realizando un control visual del estado de las barricas. Compruebo que están bien de nivel de llenado y no ha habido mermas y que permanecen limpias y bien tapadas.
Son una pieza clave y hay que ser riguroso en su almacenamiento. Desde las condiciones de temperatura y humedad hasta su aspecto exterior. Sí, su aspecto. ¡No podemos dejar que algo tan importante para nosotros no vista sus mejores galas! Pintamos su parte central con un tinte natural procedente de la uva. Imprimimos en ellas con orgullo nuestro nombre, escudo y fecha de fundación.
No todas las bodegas pueden presumir de haber nacido en 1874 y mantener viva su pasión por el vino. Y no encuentro mejor lugar para mostrarlo que estos cofres donde se fragua un auténtico tesoro.
