Ya os hemos contado en este blog que durante la fermentación, el azúcar del mosto de la uva (formado esencialmente de glucosa y fructosa) se transforma en alcohol por efecto de las levaduras. En consecuencia, cuanto más dulce sea el mosto con el que se elabora el vino, más graduación alcohólica tendrá. Sencillo, ¿verdad?
Pero si no estáis familiarizados con este proceso químico, quizás os preguntéis si después de la fase de fermentación, el vino sigue teniendo azúcar o, por el contrario, este ya ha desaparecido por completo.
La respuesta es que sí: efectivamente, el vino sigue conservando una cierta cantidad de azúcar, en mayor o menor medida dependiendo del tipo de vino. De esta manera, por ejemplo, los vinos tintos conservan poca cantidad de azúcar mientras que los blancos dulces conservan una cantidad considerable ¿Os preguntáis por qué sucede esto? ¡Atentos!
Por qué tiene azúcar el vino
Para entender por qué el vino tiene azúcar, debemos poner nuestra atención en el proceso de fermentación del que hemos hablado antes. Durante el mismo, y a partir de que el vino alcance una determinada graduación alcohólica, las levaduras mueren por lo que dejan de convertir azúcar en alcohol. Entonces, todo ese azúcar que no ha llegado a transformarse se queda en el vino, una parte es azúcar fermentable (glucosa y fructosa) y otra parte son azúcares que la levadura no puede metabolizar. A este azúcar total se le llama azúcar residual.
Según la cantidad de azúcar residual que presente un vino tranquilo (no espumoso), este se puede clasificar en:
- Seco. Contiene hasta 4 gramos de azúcar por litro.
- Semiseco. Hasta 12 gramos de azúcar por litro.
- Semidulce. Hasta 45 gramos de azúcar por litro.
- Dulce. Más de 45 gramos de azúcar por litro. ¡Algunos vinos tienen hasta 200 g por litro!
En el caso de los vinos espumosos, la clasificación es la siguiente y depende del azúcar que contenga el licor de expedición que se les añade:
- Brut nature. Contienen menos de 3 gramos por litro.
- Extra brut. Hasta 6 gramos por litro.
- Brut. Hasta 15 gramos por litro.
- Extra seco. De 12 a 20 gramos por litro.
- Seco. De 17 a 35 gramos por litro.
- Semiseco. De 33 a 50 gramos por litro.
- Suave. Más de 50 gramos por litro.
Es por esta razón que el vino tinto (que en la mayoría de ocasiones no supera los 2 gramos por litro) es el más recomendado para aquellas personas que quieran controlar su consumo de azúcar, aunque, como ya hemos indicado, no está al 100% libre de la misma. Como seguro que también podéis suponer, la cantidad de azúcar (y también la graduación alcohólica) está relacionada con el número de calorías que aporta el vino.
¿Cuánto azúcar tiene un vino en particular?
Es difícil saber cuál es la cantidad de azúcar que presenta un vino específico, ya que no es un requisito legal señalarlo explícitamente en la etiqueta y muy pocos lo hacen. Los vinos espumosos sí están obligados a precisar, al menos, cuál es la tipología en la que se engloban según la clasificación anterior.
¿Se puede añadir azúcar al vino?
Efectivamente, algunos vinicultores añaden azúcar al mosto antes de la fermentación o durante la misma para compensar la carencia de azúcar o para conseguir como resultado un vino de sabor más dulce.
Esta técnica se conoce como chaptalización (fue desarrollada por un químico francés llamado Jean-Antoine Chaptal en el siglo XVIII) y lo cierto es que no tiene muy buena fama ya que, como seguro que habéis adivinado, lo que busca es enmascarar la falta de maduración de la materia prima, es decir, de la uva.
En España, con algunas excepciones (motivadas por circunstancias meteorológicas desfavorables y puntuales, para las que es necesario obtener un permiso expreso especial), la chaptalización está prohibida.
En otras zonas, donde por las características climáticas las uvas no llegan a alcanzar la maduración óptima, esta técnica está aceptada y más extendida (por ejemplo, en Alemania y en Francia la técnica está permitida) pero, como os hemos adelantado, se trata de un tema muy controvertido que genera no pocos debates en el mundo del vino.
