Los vinos de gran calidad se elaboran con uvas de gran calidad. Eso quiere decir que la magia comienza necesariamente en la viña.
Como todos los seres vivos, la vid nace, crece, se reproduce y muere… Pero parte de esta magia es que la vid no muere del todo sino que tiene la capacidad de renacer todos los años. El ciclo biológico se repite en todos los viñedos del mundo aunque, eso sí, no al mismo tiempo, ya que las estaciones en el hemisferio sur están invertidas respecto a las del hemisferio norte.
Y este ciclo tiene ciencia. Ciencia… y arte. En concreto, la viticultura es la rama del saber que se ocupa del conocimiento y las técnicas alrededor del cultivo de las vides y el viticultor la persona que se entrega a este trabajo tan particular.
Así que hoy te vamos a contar cómo son las fases por las que pasa la vid a lo largo de un año y por qué son tan importantes para obtener la mejor materia prima para elaborar los mejores vinos.
1. Brotación
- marzo- abril en el hemisferio norte
- septiembre-octubre en el hemisferio sur
Después del duro invierno llega la primavera y con ella, los viñedos renacen.
El ciclo de la vid empieza cuando las temperaturas suben por encima de los 10 grados, lo que suele suceder a finales de marzo o a comienzos de abril. En ese momento, las raíces recuperan la capacidad de absorber nutrientes y la savia (la ‘sangre’ de la vid) comienza a ascender por los vasos conductores de la planta (sus ‘venas’).
En la parra desnuda empiezan a aparecer las primeras señales de vida: las yemas de las que brotarán los sarmientos. Es emocionante, ¿verdad? En esta época, también aparece la primera amenaza para los viñedos: las heladas primaverales.
2. Foliación
- abril-mayo en el hemisferio norte
- octubre-noviembre en el hemisferio sur
Entre los meses de abril y mayo aparecen las hojas en las vides. Si antes hablábamos de ‘sangre’ ahora lo hacemos de ‘pulmones’, ya que las hojas son las encargadas de realizar las funciones esenciales de transpiración, respiración y fotosíntesis. En esta época la vid necesita buena cantidad de agua y nutrientes.
3. Floración
- mayo-junio en el hemisferio norte
- noviembre-diciembre en el hemisferio sur
Entre finales del mes de mayo y los primeros días del mes de junio empiezan a aparecer los embriones de las flores. Poco después, se abrirán y serán polinizadas.
¿Habéis visto alguna vez las flores de la vid? Son blancas y muy pequeñitas. Estas flores son hermafroditas, lo que significa que en una misma flor se encuentran tanto los órganos reproductivos masculinos como femeninos (estambres y pistilos). Gracias a esto, la polinización se produce fácilmente con ayuda del viento y los insectos. Lo ideal, durante este periodo, es que la vid reciba muchas horas de sol, temperaturas cálidas y pocas precipitaciones.
4. Fructificación o cuajado
- junio-julio en el hemisferio norte
- diciembre-enero en el hemisferio sur
Tras la polinización, las flores dan pequeños frutos que empiezan a surgir entre finales de junio y primeros de julio. Son muy verdes (debido a la alta concentración de clorofila) y pequeños, del tamaño de un guisante. Si os atrevéis a probarlos, los encontraréis tremendamente ácidos.
5. Envero
- julio-agosto en el hemisferio norte
- enero-febrero en el hemisferio sur
El envero es el color que toman las uvas (y otras frutas) cuando empiezan a madurar. Por extensión, se llama igual a la fase en la que este sucede en las vides y que tiene lugar a lo largo del verano.
Antes de que se produzca el envero, probablemente no podríais diferenciar si un racimo pertenece a una variedad de uva blanca o tinta, ya que todas son verdes y duras. En este momento, las uvas blancas empiezan a tornar de un color amarillento dorado y las uvas tintas se inclinan hacia el rojo y luego púrpura. El envero indica el momento en el que las uvas comienzan a madurar.
6. Maduración
- agosto-septiembre en el hemisferio norte
- febrero-marzo en el hemisferio sur
Durante los meses de agosto y septiembre hasta el momento de la vendimia, el fruto continúa madurando. La uva va aumentando progresivamente en volumen gracias al aporte de agua y nutrientes y, a su vez, pierde acidez y gana en dulzor: como sabéis, el azúcar será responsable del grado alcohólico del vino. Los pigmentos de color y compuestos de sabor también se acumulan en esta época y los taninos se desarrollan. El tiempo cálido y los días de sol son ideales.
En algunos casos, algunos productores pueden decidir realizar la poda en verde con la finalidad de controlar los rendimientos y mejorar la calidad de la fruta.
7. Vendimia
- septiembre-octubre en el hemisferio norte
- marzo-abril en el hemisferio sur
Idealmente la vendimia debería ocurrir en condiciones secas. Decidir en qué momento la uva ha alcanzado el grado idóneo de madurez y, por tanto, es el momento de recolectarla es una decisión vital que depende de muchos factores: el tipo de uva, el tipo de vino que se quiera obtener, las condiciones climáticas…
8. El descanso
- diciembre-marzo en el hemisferio norte
- julio-septiembre en el hemisferio sur
Todos necesitamos un descanso de vez en cuando y los viñedos no iban a ser menos. Después de la vendimia, llega el reposo: la vid duerme durante el otoño y el invierno (4 ó 5 meses) y este periodo de descanso es imprescindible para que pueda prosperar la temporada siguiente.
¿Qué ocurre mientras el viñedo ‘inverna’? Durante los meses más fríos, la parra se endurece y la savia se acumula en el tronco y en las raíces, la hoja se oscurece y cae… Y en pocos meses… ¡vuelta a empezar!
Como veis, en la viña no dejan de suceder cosas durante todo el año, lo que significa que durante los 12 meses tenemos un equipo velando por cuidarlas, mimarlas y optimizar todo este proceso. En el próximo post os hablaremos de todas las labores que se llevan a cabo en las viñas de donde proceden las uvas con las que elaboramos nuestro vino.
