A lo largo de la historia del vino, el conocimiento y la tecnología ha transformado, y no poco, la forma de hacer las cosas. Ya hemos hablado en este mismo espacio de cómo han evolucionado los trabajos en la viña, durante la vendimia o, posteriormente, en la bodega y hoy vamos a profundizar en algo que sucede también en esta última: la conservación del vino.
Si echamos la vista más de dos milenios atrás, por aquella época, griegos, romanos o fenicios utilizaban tinajas o ánforas de arcilla para fermentar la uva, elaborar el vino y conservarlo. En ocasiones, la crianza duraba décadas. Sin embargo, se trataba de un material extremadamente frágil y, en consecuencia, difícil de transportar, lo que era un gran obstáculo para el desarrollo del comercio: era muy común que las ánforas se quebrasen o se rajasen cuando se movían de un lugar a otro. ¡Cuánto vino se ha derramado por accidente a lo largo de los siglos!
Desde entonces y hasta la actualidad, se han venido utilizando, para los mismos fines, envases de muy distintos materiales, como la piel encurtida o la piedra, en tiempos más remotos, o la madera, el hormigón, el plástico y la fibra de vidrio, en épocas recientes y en la actualidad.
De vuelta a los orígenes
Curiosamente, en los últimos años se ha venido observando una tendencia en el mundo del vino por recuperar aquellos envases primigenios de terracota con muy buenos resultados. Al fin y al cabo, evolucionar, a veces, pasa por modernizar la tradición, por volver a mirar a los orígenes, pero desde los conocimientos actuales.
Seguramente os estaréis preguntando cuál es el efecto que tiene la crianza en tinajas o ánforas de barro sobre el vino. Pues bien, debéis tener en cuenta dos aspectos:
- En primer lugar, el material, la arcilla que presenta gran porosidad que favorece la microoxigenación, en concreto, el doble de la de una barrica de madera pero, a diferencia de ésta, no transmite al vino sabores ni olores. La terracota permite que los aromas primarios se conserven mejor que la madera y, por ello, resultan vinos bastante frutales y, además, de gran mineralidad, debido al contacto de estos con el barro. La diferencia respecto a los utilizados en el pasado, gracias a los avances en investigación, es la concienciación de que la salud del consumidor es lo primordial. Por ello, en este tipo de envases se tiene muy en cuenta la posible cesión al líquido que contienen de metales pesados, sobre todo plomo y cadmio, muy perjudiciales para la salud y se realizan tratamientos previos a su utilización para descartar posibles contaminaciones.
- En segundo lugar, cobra mucha importancia la forma ovoide de las ánforas. ¿Sabéis cuál es la razón? Pues que esta forma obliga al vino a permanecer en un sutil pero continuo movimiento, a circular arriba y abajo, en espiral, de tal forma que las lías no se depositan en la base, sino que permanecen en suspensión. En consecuencia, los vinos son más concentrados, con mayor volumen, más untuosos.
Si por fortuna se cruza en vuestro camino un vino criado total o parcialmente en barro, os invitamos a probarlo y a intentar identificar estas particularidades.
Otros depósitos con forma de huevo
Pero no sólo las ánforas de terracota se benefician de las bondades de la morfología ovoide que ya hemos indicado, sino que, en los últimos tiempos, también se ha extendido esta misma forma a los depósitos realizados en otros materiales, sobre todo a los de hormigón.
Como efecto de esta tendencia, en las bodegas más innovadoras han empezado a proliferar unos contenedores con forma de huevos gigantes que no sólo son visualmente muy atractivos, sino que permiten realizar crianzas sin sabor a madera beneficiándose de la suspensión de las lías y con una microxigenación natural dada por el hormigón que ayuda al suavizado de los taninos.
Y como muestra, un botón. En nuestras bodegas, sin ir más lejos, podréis encontrar estos recipientes futuristas. En concreto, utilizamos los de la casa Flex Tank, que importamos directamente desde Estados Unidos y que utilizamos en el proceso de elaboración de nuestro Montecillo Blanco con excelente desempeño.
Una vez más, habéis comprobado que el mundo del vino está en continua evolución aunque, como también hemos demostrado, mirar hacia atrás de cuando en cuando ayuda a seguir caminando hacia delante. Respondiendo a la pregunta que planteábamos en el título de este post: sí, sin duda, en muchas ocasiones ¡el pasado es el futuro!
