Diario de Merche – Día 6
Después de comprobar en la base de datos los resultados del laboratorio, he ido a revisar la temperatura y humedad del gran botellero manual que albergamos en Bodegas Montecillo. Y entonces he caído en la cuenta de que debía recordaros una cosa muy importante: que mi labor como enóloga no termina cuando el vino llega al embotellado.
Una vez que nuestro vino tinto ha fermentado en depósitos de acero y se ha criado en barricas de roble, debe envejecer y afinarse en botella como última fase de este camino que le conduce a la máxima calidad. Aquí en Montecillo superamos con creces las exigencias que establece la D.O.Ca. Rioja a fecha de hoy, pues nuestros vinos Crianza permanecen 18 meses en barrica y 6 meses en botella antes de salir a la venta; los Reserva, 24 meses en barrica y 16 meses en botella; y los Gran Reserva, 26 meses en barrica y al menos 40 meses en botella.
¿Por qué debe permanecer el vino en botella tanto tiempo antes de ser consumido?
Una vez que el vino entra en la botella, su potencial de oxidorreducción es alto (contiene el oxígeno disuelto propio de la crianza en barrica y de los procesos de embotellado).
Poco a poco, éste va disminuyendo al reaccionar con los componentes del vino y cuando alcanza un nivel bajo se producen una serie de fenómenos químicos muy distintos a los que había experimentado hasta entonces (crianza reductiva).
Los aromas se armonizan y los taninos se depuran combinándose aún más entre sí y con antocianos y polisacáridos (moléculas con cierto dulzor del vino).
En algunos casos, estas moléculas se vuelven tan grandes y pesadas que precipitan al superar la capacidad de solubilidad. Esto hace que podamos ver esos posos de color y tártaro acumulados en las botellas de nuestros Grandes Reservas que duermen tantos años.
La botella en realidad no es un entorno totalmente anaeróbico. Se debe a que el cierre de la boca de la botella con el corcho no llega a ser hermético al 100% (como en los tapones de rosca por ejemplo). Esto proporciona los beneficios de un medio reductor sin aportar los posibles matices desagradables de la ausencia completa de oxígeno.
¡Muy importante la calidad del corcho! En Montecillo usamos corcho natural para nuestros vinos y somos muy exigentes con todos los controles previos a su uso. Y es que formará parte del resultado final de esa crianza en botella al estar en contacto con nuestro vino.
Pero no basta con embotellar y esperar. Debo estar atenta a que se cumplan una serie de requisitos esenciales.
Requisitos esenciales:
Las botellas deben permanecer en una posición casi horizontal, de manera que el líquido esté contacto con el corcho y que esté ligeramente humedecido.
Se debe evitar el contacto con la luz directa, puesto que puede ser catalizadora de reacciones indeseables y desviaciones aromáticas. Así que tiene que permanecer el mayor tiempo posible a oscuras y solo se encienden las luces para su revisión.
La temperatura debe ser estable y baja, sin sobrepasar los 18ºC. Y es que a partir de esa temperatura las reacciones químicas se dan a mayor velocidad.
Para evitar también cualquier alteración, se reduce el sonido al mínimo. Todo para evitar que las vibraciones interrumpan el plácido sueño que lentamente armoniza los alcoholes, los taninos y los ácidos de cada botella.
El botellero manual más grande del mundo
Para estos menesteres Bodegas Montecillo cuenta con el que seguramente es el botellero manual más grande de La Rioja (y puede que del mundo entero, vaya).
En él depositamos ordenadamente las botellas de los Gran Reserva para que viajen hacia la madurez en las condiciones idóneas.
Están dispuestas de tal manera que cada añada es retirada en el momento justo. Además, su puesto es reemplazado por la siguiente añada, que podrá descansar allí al menos tres años y medio.
Por supuesto, controlamos exhaustivamente la temperatura, humedad y luz que les llega a las botellas.
Mención aparte merecen los Gran Reserva Selección Especial, que pueden estar afinándose en botella durante décadas.
Para nuestra Selección Especial escogemos las añadas que nos dejaron uvas excepcionales.
Estos vinos de guarda han sido testigos de sucesos increíbles. Estoy segura de que los elegidos que los disfrutan tienen siempre una historia muy especial vinculada a ese año. Tan especial como es para mí ser la guardiana de este sueño.
