El Diario de Merche – Día 3
Hoy madrugué un poquito para revisar la fermentación de vino blanco en barrica. ¿Os ha sorprendido lo del vino blanco? Pues sí, estamos trabajando en un nuevo vino blanco, pero chitón, que os lo cuento en confianza a vosotros. Ya sabéis que no perdemos de vista el futuro, y desde luego el vino blanco en Rioja ha vuelto para quedarse. No os puedo adelantar mucho del resultado final, pero… Bueno, mejor os cuento cómo lo estoy haciendo.
Como os decía he venido antes a la bodega para comprobar que, por la noche, todo había seguido su curso en la fermentación de vino blanco en barrica. Y para eso lo mejor es tener muy buen oído.
Escuchar la fermentación
¿Que para qué el oído? Porque lo que hago es, literalmente, escuchar la fermentación. Para hacerlo, retiro el tapón cónico de cristal de la barrica bordelesa de roble francés. Después acerco mi oreja y presto atención al sonido del burbujeo que se produce al liberar gas carbónico. Así puedo examinar el estado del proceso de la fermentación. Es decir, si continúa correctamente, si se está ralentizando o si se ha detenido.
Esta vendimia en Montecillo hemos vinificado tres variedades de uva blanca: viura, tempranillo blanco y sauvignon blanc. Cada una de ellas realiza este proceso por separado. Y aunque sean de la misma variedad, cada barrica es distinta. Debo controlar todas y cada una de ellas, porque se comportan de forma independiente.
Es un proceso laborioso que se hace casi a diario, pero muy necesario para controlar la calidad.
Ensamble
Más tarde, efectuaremos el ensamble. Consiste en mezclar el resultado de la fermentación de estas distintas variedades de uva en una mezcla “mágica”.
Esta se obtiene por cata hasta conseguir el mejor resultado posible, donde se expresen las cualidades de cada una de ellas en un único vino mucho más complejo. De todas maneras, estará bien integrado, intentando que las virtudes de cada uno se potencien más aún.
Diferencia entre fermentación y crianza en barrica
¡Ah, espera! Que os tengo que explicar una cosa muy importante. Todo el mundo ha oído hablar de la “crianza en barrica”, pero sois menos los que sabéis que la “fermentación en barrica” es algo muy distinto.
- La fermentación en barrica es eso, realizar el proceso fermentativo (puede ser la fase alcohólica o maloláctica), utilizando la barrica como depósito para llevarla a cabo.
- La crianza en barrica, más habitual en el vino tinto, es un proceso de envejecimiento del vino una vez que éste ya ha fermentado en depósitos de acero.
Como es natural, emplear barricas para que el vino fermente encarece la elaboración, por eso se destina a este proceso el fruto de los mejores viñedos.
El sutil toque de madera que adquiere el vino gracias a esa madera de gran calidad y la microoxigenación que se crea durante un proceso naturalmente reductivo en estas uvas selectas, las convertirán en una bebida de gran categoría con un aroma más limpio e intenso y una boca más untuosa.
Debido a su alto coste y al requerimiento de cuidados y controles, no demasiadas bodegas realizan así la fermentación. Sin embargo, aquí estamos resueltos a seguir innovando e incorporando nuevas técnicas que modernicen la tradición y nos ayuden a diversificar. Pensamos que la elaboración de vinos es algo vivo.
La revisión de fermentación de nuestros blancos en barrica no es lo único que hago en esta parte de la bodega. Estas barricas necesitan más cuidados, como el batonnage, que realizo habitualmente cada dos días. Pero eso ya os lo explicaré con más detalle en otra ocasión, que me están esperando mis compañeros en el laboratorio.
¡Hasta luego!
