Como bien sabéis, ya que lo hemos repetido en más de una y de dos ocasiones, un buen vino se empieza a elaborar en la viña… Pero, claro está, se termina en la bodega.
Ya os hemos hablado de todo lo que ocurre en los viñedos antes de la vendimia. También os hemos contado qué es la vendimia, por qué es tan importante y cómo y cuándo se desarrolla.
Ahora, para completar el ciclo que va de la cepa a la copa, tenemos que hablar de lo que sucede en la bodega cuando termina la vendimia. Aunque en Bodegas Montecillo trabajamos durante todo el año, con paciencia y con pasión, controlando rigurosamente cada fase del proceso, las semanas posteriores a la vendimia son las de mayor actividad. ¿Queréis saber a qué las dedicamos?
¡Empezamos!
Llega la uva
Una vez vendimiados, los racimos de uvas llegan en pequeños remolques hasta nuestras bodegas: no han tenido que recorrer un largo camino ya que seguimos trabajando, tal y como lo llevamos haciendo desde hace décadas, con viticultores de nuestra zona, la Rioja Alta.
Como ya os hemos contado anteriormente, en todo momento, desde mucho antes de la vendimia, mantenemos un exhaustivo control del estado de las vides y del fruto. El último de estos controles sobre la calidad final se realiza cuando la uva llega a nuestras instalaciones: toda aquella que no se ajusta a nuestros estrictos parámetros, debe ser desechada.
A continuación, las despalilladoras se encargan de separar mecánicamente el grano de la uva del racimo o raspón y, después, la uva se somete a un estrujado suave para extraer el mosto.
Esta parte, la del estrujado, es la que antiguamente se realizaba con los pies descalzos pisando la uva sobre las cubas: era la mejor manera de liberar fácilmente el mosto de la pulpa sin aplastar los hollejos y sin triturar las semillas. Hoy, este proceso, también se ha mecanizado, aunque la tradición no se ha perdido: la seguimos recuperando cada año cuando celebramos nuestras fiestas de la vendimia.
A partir de este momento, hay algunas pequeñas diferencias en función de si estamos elaborando un vino tinto, un vino blanco o un rosado. El vino tinto pasa a los depósitos de fermentación (normalmente de acero inoxidable, madera o cemento) se deja macerar en contacto con los hollejos, y se somete a continuos “remontados” que juntan las pieles con el líquido. Este proceso los dotará de color, aromas y taninos. En el caso del vino rosado, la maceración con los hollejos es más corta, después se “sangra” el líquido del depósito y se fermentará solo muy lentamente y sin remontados (no hay hollejos). En el caso del mosto, que se convertirá en blanco, también se separa de los hollejos a la hora de fermentar.
La magia que convierte el mosto en vino: la fermentación
Como ya sabéis, el mosto se convierte en vino a través de un proceso natural, la fermentación, durante el cual los azúcares del primero se convierten en alcohol por la acción de las levaduras.
Y, como os hemos indicado, este proceso de fermentación es ligeramente diferente en el caso de los vinos tintos, los blancos y los rosados. Por ejemplo, como ya os contamos cuando os hablamos de cómo realizábamos nuestros tintos, su fermentación se realiza en dos fases, la primera fermentación – maceración (en la que el mosto se convierte en vino) y la posterior fermentación maloláctica (que lo suaviza mediante la trasformación del ácido málico en ácido láctico). El proceso de ambas se prolonga durante aproximadamente un mes.
Tras la fermentación y con el objetivo de eliminar sustancias sólidas, se realizan los procesos de trasiego, clarificación y filtración del vino. Y la cosa sigue.
La crianza
Y, a continuación, comienza la última fase, la que convierte a nuestros vinos en iconos históricos.
Los vinos ya limpios y preparados para su crianza, muestran sus verdaderas cualidades al terminar la fermentación, y según su potencial, se convertirán en Crianza, Reserva o Gran Reserva. Para ello llenarán barricas de primerísima calidad de roble con distinto origen y tostado según el tipo de vino, así como con distintos periodos de crianza. Este proceso es muy meticuloso y se controlan cada una de las barricas (limpieza, nivel de llenado, condiciones de la salas de barricas) para asegurar la mejor unión de la madera con el vino.
De la barrica, pasan a la botella, donde también reposarán un tiempo, donde, como a nosotros nos gusta decir, se hacen grandes. Como curiosidad, os podemos contar que en nuestras bodegas guardamos botellas de todas las añadas desde 1926. ¡Es el mismo año en el que creó la D.O. Rioja!
Y es aquí donde nosotros dejamos de actuar… para dejar que actúe el sabio tiempo.
Una vez cumplidos los plazos estipulados, las botellas elegantemente vestidas salen de nuestras bodegas y comienzan su viaje hasta el consumidor final: algunas de ellas recorrerán un largo camino, ya que exportamos a más de 40 países.
Como veis, con todo este trabajo, en las Bodegas Montecillo estamos más que entretenidos durante todo el año. ¡Aprovechamos la ocasión para recordaros que siempre estáis invitados a visitarnos!
