Seguro que sabéis que la cantidad de alcohol de las distintas bebidas alcohólicas se expresa en grados y posiblemente conozcáis, al menos aproximadamente, la graduación alcohólica de las bebidas más populares.
Pero quizá no todos sepáis qué es lo que significa exactamente tener una u otra graduación alcohólica. Es muy sencillo: el grado de alcohol se refiere al porcentaje de etanol que contiene la bebida respecto a su volumen total, medido a 20 grados centígrados de temperatura.
La graduación alcohólica se expresa, generalmente, en porcentaje sobre volumen (% vol). En el caso del vino, si queréis conocer esta información, la localizaréis en el etiquetado de la botella ya que es obligatorio reflejarla. Así, por ejemplo, podréis encontrar en la etiqueta que un vino tiene 14% vol, lo que significa que un litro de ese vino contiene 140 ml de alcohol. Fácil, ¿verdad?
En el caso de las bebidas fermentadas, como el vino, la cerveza, o la sidra, la graduación se sitúa, generalmente, entre los 3,5 y los 15% vol. Si hablamos de bebidas fortificadas con destilados (ginebra, ron, aguardiente…), la graduación aumenta hasta situarse, de media, entre los 15 y los 40% vol.
Entonces, ¿cuánto alcohol tiene el vino?
Según la legislación vigente, para que un vino se pueda calificar como tal debe tener una graduación alcohólica mínima de 9% vol. Los consejos de las distintas Denominaciones de Origen pueden establecer, por su parte, algunos mínimos para los vinos que amparan: la D.O.Ca. Rioja exige a sus tintos que posean una graduación alcohólica mínima de 11,5% y a sus blancos y rosados, de un 10,5% vol.
En general, podemos considerar que un vino tiene graduación baja por debajo del 11% vol, graduación media si se sitúa entre los 11 y los 13% vol y alta por encima de 14% vol.
Factores que influyen en la graduación alcohólica del vino
Puede que os estéis preguntando de qué depende la graduación de un vino. Pues fundamentalmente, de la concentración de azúcares de la materia prima utilizada para su elaboración, es decir, la uva, ya que, como sabéis, el alcohol se obtiene a partir de la fermentación de estos azúcares.
¿Y de qué depende el grado de azúcar de la uva? Pues principalmente del tipo de uva y sobre todo, de su grado de madurez que, a su vez, está relacionada con la climatología.
En menor medida, el grado alcohólico del vino también está relacionado con los procesos fermentativos y con los tratamientos posteriores a los que se someta el vino tras la fermentación, en su caso.
El cambio climático y la graduación de los vinos
Quizás hayáis escuchado que el vino tiene cada vez más alcohol: es cierto. La tendencia general durante las últimas décadas es la del aumento de la graduación del vino y la razón principal que explica este hecho es el aumento, a su vez, de las temperaturas globales. La viña se sirve de horas de luz y calor para generar azúcares en sus bayas realizando la fotosíntesis, por tanto, a mayor número de horas y grados de temperatura efectivos, más es capaz de sintetizar. Esto dará uvas más dulces y, por tanto, vinos más alcohólicos aunque las vendimias se adelanten en el tiempo.
La graduación y la calidad del vino
Otro de los falsos mitos del vino tiene que ver con la asociación del grado alcohólico con la calidad del mismo. Y es falso porque un vino con mayor graduación alcohólica no tiene por qué ser, necesariamente, mejor vino que otro con una graduación menor.
El origen de la confusión probablemente radique en el hecho de que los Reserva o Gran Reserva suelen tener mayor graduación que los vinos de mesa, pero eso no convierte automáticamente a cualquier vino de alta graduación en un vino bueno. ¡Tenedlo en cuenta!
De hecho, como bien sabéis, un buen vino es un vino equilibrado y una alta graduación alcohólica puede dar al traste con este equilibrio. El exceso de alcohol puede, además, enmascarar la riqueza aromática.
¿Se puede corregir la graduación del vino?
Aumentar la graduación mediante adición de azúcares que no son propios del mosto (chaptalización) está prohibido en España aunque hay países elaboradores que lo permiten.
Sobre la permisividad de la desalcoholización la respuesta es sí, pero con matices. La graduación del vino se puede disminuir durante o después de la fermentación, aunque esta corrección puede alterar la calidad del vino y sólo debe hacerla expertos cualificados.
De hecho, muchas de las investigaciones en curso tienen que ver con este asunto. Se busca reducir, por una parte, la manera de compensar el aumento de la graduación del vino que está provocando el calentamiento global, de la que ya hemos hablado. Por otra parte, también se busca dar respuesta a la demanda de una parte de los consumidores, que requieren vinos con menor graduación (pensad, por ejemplo, en los conductores). Hasta el momento, durante la fermentación, la graduación del vino se logra reducir mediante una retirada selectiva de azúcares y también se está experimentando con el uso de distintas levaduras que podrían disminuir la graduación produciendo menos etanol en la fermentación alcohólica sin que esta pérdida trajese consigo una reducción de la calidad.
Desde 2010, la OIV (Organización Internacional de la Vid y el Vino) autorizó el uso de membranas para reducir la cantidad de alcohol en los vinos, pero siempre cumpliendo el Código de Prácticas Enológicas y en unas mínimas cantidades que no devalúen la calidad del producto.
