Como ya os hemos dicho en más de una ocasión, el vino está para disfrutarlo. Y el disfrute del vino se hace a través de los sentidos, fundamentalmente de la vista, del gusto y del olfato. Y es precisamente al olfato a quien vamos a dedicar hoy toda nuestra atención.
Como ya os contamos cuando hablamos de cómo hacer la cata perfecta, en el terreno olfativo no hay verdades absolutas, ya que está cargado de subjetividad. Esto es así porque lo habitual es que el umbral de percepción de una persona sea diferente al umbral de percepción de otra y, porque, además, los aromas son una convención más o menos aceptada.
Uno de los aspectos más curiosos de los aromas es su relación con la memoria olfativa, a lo que se suma el vínculo que, a su vez, existe entre la memoria olfativa y las emociones. Es muy posible que, en cuanto empieces a identificar los aromas del vino, estos traigan a ti recuerdos del pasado ligados a las mismas sensaciones olfativas que reconozcas e incluso, a experiencias y sentimientos relacionados con estos. Apasionante, ¿verdad?
Los aromas y los olores en el vino
Antes de empezar, vamos a hacer una pequeña puntualización. Cuando hablamos de vinos, las palabras aroma y olor suelen tener matices muy diferentes. Generalmente, los aromas se relacionan con cualidades positivas y los olores, por su parte, con cualidades negativas. Normalmente, un olor hará referencia a una sensación desagradable, signo de que el caldo presenta algún defecto (pensad en el olor a humedad, a corcho, a podrido…).
Hecha esta pequeña aclaración, hablemos sobre cómo disfrutar de los aromas. Y es que, los aromas nos llegan al oler, por supuesto, pero también mientras saboreamos. En el primer caso, hablamos de la vía nasal o directa y en el segundo, de la vía retronasal.
Os preguntaréis ¿cuántos aromas hay? Como ya os hemos indicado, los aromas no tienen una convención por lo que no hay un número cerrado y aceptado universalmente, pero ¡algunos expertos aseguran que existen más de 500!
Clasificación de los aromas del vino
La clasificación más simple de los aromas tiene que ver con su procedencia. Así, hablamos de aromas primarios, secundarios y terciarios:
- Aromas primarios → están relacionados con la variedad de la uva, la orientación del terreno, la composición del suelo y la climatología. Se obtienen por vía nasal o directa y son especialmente característicos de los vinos jóvenes: aromas florales, vegetales, frutales, minerales…
- Aromas secundarios → derivan de la fermentación del vino, es decir, dependen de las levaduras que hayan estado involucradas en el proceso: lácticos (leche, yogur), amilíticos (barniz, caramelo…). Se perciben por vía retronasal, al contacto del con la lengua y al agitar éste en la boca.
- Aromas terciarios → estos aromas se adquieren durante la crianza en barrica y en la posterior evolución en botella, por lo que son especialmente relevantes en los vinos Crianza, Reserva y Gran Reserva de Bodegas Montecillo. Son los conocidos como aromas de bouquet y también se perciben por vía retronasal. ¿Ejemplos? Los aromas frutales de confitería (higos, frutos rojos, frutos secos), los balsámicos, los amaderados, los empireumáticos (cuero, almizcle…).
Familias aromáticas
Una clasificación un poco más compleja habla de familias aromáticas. Si os estáis iniciando en la identificación de aromas en el vino, un buen consejo es que tratéis de reconocer los aromas por familia en lugar de intentar identificar el aroma específico (es decir, que vuestro objetivo en un primer momento sea reconocer aromas florales en lugar de aroma a jazmín, por ejemplo). Algunas de estas familias son:
- Flores: rosa, jazmín, flor de vid, flor de naranja, rosa, lavanda…
- Animales: caza, pelo, carne…
- Frutas: manzana, fresa, cereza, frambuesa, cítricos, frutas tropicales…
- Balsámica: pino, alcanfor, eucalipto…
- Especias: vainilla, clavo, pimienta, canela, regaliz…
- Vegetales: verduras, hierbas frescas o secas, laurel, eucalipto…
- Empireumáticos: tostado, cocido, ahumado…
- Madera: roble, pino, cedro, sándalo…
Y estos son sólo unas decenas de ejemplos de entre los centenares de aromas que podríais llegar a descubrir. ¡Pero no os dejéis abrumar! Para principiantes, otra recomendación es la de probar a identificar y a comparar los aromas de dos vinos muy diferentes, por ejemplo, los de un crianza y los un vino joven. Seguro que os sorprende todas las diferencias que vuestro olfato es capaz de captar fácilmente. Además, educar el olfato es posible. Pero de cómo hacerlo, os hablaremos otro día…
