El Diario de Merche – Día 2
Hoy ha sido uno de esos días en los que trabajar es un auténtico placer porque ha lucido un magnífico sol. Esto nos permitió disfrutar del aire libre mientras realizábamos el muestreo de los últimos viñedos para la vendimia.
La toma de muestras es uno de los trabajos que realizo con Carmelo, el encargado de monitorizar los viñedos de Bodegas Montecillo. Visitamos las parcelas y examinamos visualmente las vides y las uvas. Es una observación detenida y meticulosa. Cada vid es como alguien de la familia y las cuidamos y conocemos como tales: unas jóvenes, otras adultas y otras ya con varias décadas.
La importancia del azúcar
Catamos las uvas para asegurarnos de que el hollejo y la pepita están en un momento óptimo de maduración fenólica. Esto es fundamental para el color, los aromas y el tanino. También reconocemos si las uvas engordan, si han gozado de suficiente agua y luz, si están sanas o si su color anuncia su maduración.
El fruto, según va madurando, va adquiriendo contenido en azúcar, pero éste puede variar por las condiciones meteorológicas. Si llueve y la uva engorda, la proporción de azúcar desciende, y necesitará algún día de sol para volver a tener el nivel de azúcar anterior. ¡Y el azúcar es importante! De él surgirá el alcohol durante la fermentación. Sabiendo la concentración de azúcar de las uvas, se sabrá el grado de alcohol del vino que producirán.
Como imaginaréis, no podemos calcular el azúcar a ojo de buen cubero. Así que recogemos aleatoriamente granos de uva de racimos diferentes y de distintas zonas del viñedo para analizar su mosto con un refractómetro. De este modo hallaremos el grado alcohólico probable, que conocemos como GAP. Dejadme que os lo explique, que de este tema no se suele hablar a menudo.
El refractómetro
Es un pequeño cilindro con una lente de enfoque. Tiene su correspondiente visor en un extremo, y una placa transparente sobre un prisma en el otro. Al depositar una pequeña cantidad del mosto recién exprimido bajo la placa, la luz atraviesa el líquido y el prisma. Según la refracción que experimenta el haz de luz en este recorrido, que depende de la densidad del mosto, conocemos la concentración de azúcar. En el visor podemos ver este índice traducido a distintos tipos de medición, como los grados Brix y el GAP. Por supuesto, esta acción se repite varias veces, limpiando la placa con agua destilada (que debería dar cero grados). Así nos aseguramos que la uva tiene la suficiente concentración de azúcar para generar el grado de alcohol que deseamos. Por tanto, podremos vendimiar.
Aunque estas muestras las comprobamos in situ, muchas veces también las analizamos en el laboratorio, para contrastar los resultados. En esta ocasión hicimos la prueba directamente en el viñedo, puesto que sabíamos que las vides estaban ya a punto. De hecho, hemos decidido cuál será el día perfecto para comenzar la vendimia de esta parcela.
La vendimia
¿Acaso pensabais que la vendimia se comienza a la vez en todos los viñedos? Nada más lejos. Cada parcela tiene unas características distintas y debemos atenderlas de forma individualizada. Influye el terreno, el microclima de la zona donde se encuentra y, claro, el tipo de variedad de uva.
Este viñedo es entero de graciano, una uva autóctona de Rioja muy apreciada por los enólogos. Se debe a que ayuda en el envejecimiento de los mejores vinos, que pasan mucho tiempo en barrica y botella. Al ser una uva pequeña, posee un volumen de hollejo proporcionalmente mayor. Por lo tanto, es mucho más tánica, proporcionando también mucho más color y estructura. Por eso, en Bodegas Montecillo, además de garnacha, tempranillo y mazuelo, también apostamos por esta singular variedad que nos permite elaborar grandes vinos de guarda. Aquellos que, cuando los catas, encuentras llenos de los matices, aromas y emociones de un auténtico Rioja.
