Se dice que la carta de vinos es la carta de presentación de un restaurante y que, por tanto, si la carta de vinos es buena, muy probablemente la comida también lo sea.
Para que la selección de la bodega esté a la altura de la oferta culinaria (y viceversa), es necesario prestarle el mismo nivel de atención. Una buena carta de vinos debe confeccionarse con mimo para que logre reflejar la naturaleza y personalidad del restaurante. Debe casar con la oferta gastronómica y debe presentarse de una manera ordenada y atractiva para que ayude al cliente a realizar una elección acertada.
Una buena carta de vinos es, además, una carta compensada. Lo ideal es que cuente con una buena representación de toda la geografía nacional (D.O., precios, tipos y añadas), con atención especial a los vinos locales y regionales. En el mejor de los casos, contará también con una buena selección de vinos extranjeros y abundarán en ella variedades. Ha de estar actualizada con las añadas de cada vino, importante para tomar una decisión a la hora de elegirlo.
Más del 90% de las cartas de vinos que encontrarás en un restaurante siguen la misma estructura: primero, se clasifican los vinos por el color de la uva, después, por su denominación de origen y, por último, por el precio.
Pero fuera de esta inmensa mayoría, algunos restaurantes están innovando en relación a sus cartas de vinos, ya sea en su concepción o en su presentación. Estas son algunas de las últimas tendencias que podréis encontrar en este ámbito:
- Nuevas clasificaciones. En algunos países, como en Estados Unidos, no es raro encontrar en las cartas los vinos clasificados por graduación alcohólica o por tipo de suelo, por ejemplo.
- Digitalización. Especialmente útil, sobre todo, en aquellos restaurantes con grandes bodegas en los que las referencias se cuentan por ciertos o por miles. En el Celler de Can Roca, en Coque de Madrid o en el barcelonés Monvínic, el cliente se ayuda de una ‘tablet’ para sumergirse en la amplísima oferta. Las primeras experiencias en este sentido datan de hace más de una década, pero la tecnología hace que cada vez sea mejor la experiencia, con recomendaciones personalizadas para el usuario o información extra sobre cada vino.
- Menos es más. En el lado contrario, una tendencia creciente es la de presentar cartas escuetas. Está demostrado científicamente que el cliente puede verse sobrepasado ante la obligación de elegir demasiadas alternativas. ¿Por qué no presentarle un número manejable? Algunos psicólogos hablan de siete como el número idóneo.
- ¿Carta de vinos? ¡No tenemos! Uno de los reproches que tradicionalmente reciben las cartas de vinos es la de su falta de flexibilidad y la de su baja rotación (aunque la carta de platos cambie con cada estación es raro que lo haga paralelamente la carta de vinos). Para evitarlo, algunos restaurantes prescinden de la carta o, al menos, no tienen una carta fija. ¿La alternativa? Una pizarra es suficiente para mostrar las opciones que se ofrecen en cada momento: un incentivo extra para que los clientes habituales regresen con más frecuencia para dejarse sorprender.
- El vino por copas. Se ha demostrado que, gracias a la posibilidad de consumir el vino por copas en lugar de verse obligado a adquirir una botella entera, el cliente medio consume más vino y se atreve, además, con aquellas variedades o marcas que se mueven en altos rangos de precio. ¿Qué mejor manera para probar nuevos vinos conteniendo el desembolso? La consecuencia positiva de esta tendencia es que en las cartas se encuentran cada vez más referencias disponibles para el consumo por copas y de mayor calidad.
- El descorche, muy extendido en algunos países, sigue ganando terreno en el nuestro. Gracias a este mecanismo, el comensal acude al restaurante con su propia botella de vino que puede consumir acompañando a la comida abonando una pequeña cantidad.
- Otros formatos. Por último, cada vez más restaurantes recogen en su carta la posibilidad de adquirir botellas en tamaños distintos al estándar, como la media botella o el mágnum. ¡A gusto del consumidor!
¿Cuáles de estas tendencias acabarán por imponerse y por formar parte de ese 90% de cartas de vinos tradicionales en el corto o medio plazo? El tiempo lo dirá. Entre tanto… ¡se admiten apuestas!
