En un viñedo en el corazón de La Rioja, Txebiko, chef y propietario del restaurante Cachetero, nos enseña a cocinar Patata Laminada con Foie y Trufa con una excepcional compañía: Mercedes García, la enóloga de Bodegas Montecillo.
Antes de nada, lo más importante es contar con el producto más fresco y de mejor calidad. Para ello debemos visitar lugares como el Mercado de Abastos de Logroño, donde encontramos las mejores patatas para esta receta. Además, La Rioja es una región que reúne las condiciones para que el otro ingrediente fundamental, la trufa, se desarrolle de manera natural.
Por supuesto, igual de relevante es descubrir el mejor vino para disfrutar de esta comida, maridaje que hallarás en “Cachetero: más de cien años de cocina tradicional riojana”. En este libro descubrirás que, aunque podemos preparar este plato en la sartén, como verás en el vídeo, también es posible realizarlo al horno. Aquí, prácticamente en exclusiva, te adelantamos esta gran receta, tan moderna como riojana.
Preparación:
1. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio de centímetro de grosor. Las salamos y las cocinamos en grasa de pato a fuego muy lento. La temperatura no debe superar los 70°C para que la trufa no desnaturalice y nos pueda transmitir el aroma a la patata. Para comprobar si están tiernas, las pinchamos con un cuchillo con cuidado para que no se rompan. Las apartamos, dejamos a temperatura ambiente y las escurrimos.
2. Ponemos el foie micuit en un recipiente hermético junto con la trufa. Después de un par de horas a temperatura ambiente, lo metemos en el frigorífico donde lo reservamos por un día.
3. Al día siguiente, cortamos el foie en láminas del mismo grosor que las patatas.
4. Para montar la milhoja, empezaremos por una lámina de patata, seguimos con una de foie y así sucesivamente, al menos tres capas.
5. Rociamos con aceite de trufa y lo metemos al horno durante cuatro minutos a 180°C. Al retirar, ponemos unas láminas de trufa, sal en escamas al gusto y aceite de trufa junto con cebollino para decorar el plato.
El toque Cachetero:
La grasa de pato le da un toque especial a esta receta a la hora de confitar las patatas. Si no lo conseguimos en el mercado podemos confitarlas en aceite.
Maridaje:
Los condicionantes aromáticas de este hongo casan en perfecta armonía con la nariz afrutada y golosa, notas a coco y mora y toques de eucalipto de Montecillo Crianza.
Ingredientes (4 personas)
- 2 patatas grandes
- 250gr de foie micuit
- 20gr de trufa
- 250gr de grasa de pato
- 100ml de aceite de oliva trufado
- 1 ramillete de cebollino
- sal en escamas
- sal fina
Dificultad: media
