Si ya nos hemos detenido en una de las sustancias más importantes que aparecen en el vino como son Y es que el vino no deja de ser una bebida ácida, y esto es gracias a diferentes ácidos orgánicos, en estado libre o compuesto, que se contienen en él en pequeñas proporciones.
Unos son directamente derivados de la uva, como es el caso del ácido málico, tartárico y cítrico, y otros provienen de los diferentes procesos de fermentación como los ácidos acético, láctico y succínico.
De hecho las fermentaciones son las responsables de la aparición, desaparición o transformación de estos ácidos.
Empezamos.
Ácido Málico
El más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos. Se le considera el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino.
Se encuentra en alta concentración en la uva verde, pero va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración, por lo tanto cuanto más tarde se vendimie menos ácido málico tendremos al haber más maduración. Pero si se recoge la uva demasiado pronto obtendremos un vino demasiado verde.
De ahí la dificultad de atinar en la fecha óptima de vendimia.
También es afectado por las fermentaciones que se dan en la vinificación.
De hecho hay una, llamada fermentación maloláctica, que se hace para transformar el ácido málico en ácido láctico lo cual supone una mejora en la calidad del vino, pues el vino se suaviza y pierde la acidez característica, tan marcada, de los vinos jóvenes.
Sin embargo esta técnica no se lleva a cabo del todo o acaba siendo interrumpida, queriendo conservar el ácido málico, en la elaboración de vinos blancos muy secos, rosados y blancos dulces.
Esta interrupción se consigue, simplemente, añadiendo anhídrido sulfuroso.
Ácido Tartárico
Es específico de la uva y el vino. Es el principal responsable de que un vino nos haga salivar a su paso por boca.
De hecho es uno de lo más polémicos al poder añadirse artificialmente, a esto se le llama “rectificar” acidez y aunque es del todo legal no es una praxis que goce de buena fama y se tiende no a ocultar pero si a ser discretos con ella.
Por cierto si un vino ha sido guardado a baja temperatura aparecerán cristalitos en el corcho, estos cristales son ácido tartárico.
Ácido Cítrico
Es el menos abundante en la uva. De hecho en la fermentación, las bacterias lácticas se encargan de él haciéndole desaparecer. Deja ciertos sabores de estas características en el producto final, algo interesante en cierto tipo de vinos blancos.
Ahora vamos con los que son producto de la fermentación, es decir, no se obtienen directamente del fruto.
Ácido Láctico
Su origen se debe a la fermentación de los azúcares de la uva, por lo tanto aquí la madurez de la uva sí ayuda a la presencia de este ácido.
Puede darse por la formación de levaduras durante el transcurso de la fermentación alcohólica de dichos azúcares.
También por la aparición de bacterias durante el transcurso de la fermentación maloláctica, a expensas del ácido málico.
O por la simple fermentación láctica de los azúcares.
Ácido Succínico
Se genera en la fermentación gracias a las levaduras. Un rasgo a destacar es que no evoluciona a lo largo de la vida del vino (el que hay al principio es el que hay al final). Es el responsable, en gran medida, del aporte de sabores salados y amargos. Aparte, obviamente, de ácidos.
Ácido Acético
Los ácidos anteriormente descritos, en este epígrafe, son fijos del vino (acidez de uva o fermentación). Sin embargo, el ácido acético es volátil (se genera como subproducto de las fermentaciones) también denominándose así, acidez volátil.
El ácido acético se da en la fermentación alcohólica, en la maloláctica y por diferentes alteraciones bacterianas.
Las bacterias acéticas, en contacto con el aire, oxidan el alcohol a ácido acético.
Mientras la volátil sea baja, el sabor del vino no se ve demasiado afectado, pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez volátil.
Una vez comentados los tipos de ácidos presentes en el vino hay que relacionarlos con dos conceptos: la acidez total y el equilibrio del ácido con otras sustancias.
La acidez total es el resultado de todas las propiedades de los ácidos presentes en el vino, refiriéndose a las características gustativas del mismo. El papel de la acidez total es muy importante ya que también influye directamente y para bien en la conservación del vino.
Es imposible que tenga vocación de guarda un vino sin acidez, por eso beber D.O.Ca. Rioja de hace cuarenta años es posible y disfrutable dada sus altas concentraciones de acidez e inviable en zonas con más problemas en este aspecto (regiones de clima cálido).
Por otro lado los principales equilibrios que hay que tener en cuenta son con el alcohol, los taninos (el más conflictivo) y azúcar.
El más detectable en boca es con el segundo y es que la sequedad que nos da la astringencia del tanino se neutraliza con la salivación que nos deja la acidez, de hecho la fermentación maloláctica se hace para suavizar los taninos en base a esta relación.
De hecho se esconde toda una filosofía detrás de esto, hay quienes apuestan por vinos tánicos y quienes por vinos ácidos.
D.O.Ca. Rioja y nuestros vinos Montecillo estarían en el equilibrio, y otras regiones como la italiana Barolo tienen altas concentraciones de ambas sustancias.
Y poco más, os animamos una vez más a catar para descubrir vosotros mismos la acidez en los vinos.
