Ya hemos hablado de nuestra región desde todas las perspectivas posibles: históricas, biológicas, geográficas, legales y hasta geológicas. Pero aún no hemos empezado con nada relativo a los profesionales que rodean al mundo del vino.
De nada sirve hacer el mejor tinto del mundo si luego el encargado de venderlo no lo comunica bien o no lo sirve como es correcto.
Esto es importante porque, como ya hemos dicho, el vino es una bebida muy compleja. Necesita recipientes especiales (decantadores o copas). También una manera determinada de abrirlo (por ejemplo el corcho se extrae fuera de la botella, descorche, no se empuja al fondo de la misma). No nos olvidemos de una temperatura correcta de servicio. Nosotros podemos seleccionar la uva y las barricas de nuestro Gran Reserva hasta límites obsesivos, pero todo se echará a perder si os sirven el vino a una temperatura inadecuada.
Vamos a hablar del último eslabón técnico de la cadena antes de que nuestros clientes consuman Montecillo: el Sumiller.
Definición
La RAE da múltiples definiciones de lo que es este profesional pero solo una nos sirve:
“Sumiller
Del fr. sommelier.
- m. y f. En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de vinos y licores.
En primer lugar vemos que el término es una derivación hispanizada de un vocablo francés (sommelier). Lo cool en la actualidad es decir “somm” a secas.
Diferencias entre sumiller y enólogo
Sumiller no es lo mismo que enólogo. Es muy común confundir ambas profesiones o, incluso, imputar a un experto en vinos cualquiera de las dos titulaciones. Pero no son lo mismo.
Una cosa es ser experto en vinos, otra ser sumiller y otra ser enólogo. Incluso hay gente que son las tres. No es lo normal.
Lo primero que caracteriza a un sumiller es que es el representante del consumidor ante la bodega de vino. Es decir, es el que va a seleccionar, según el contexto planteado, la botella óptima para que el cliente tenga una experiencia plena.
Es una figura fundamental en cualquier restaurante, hotel, bar, tienda o similar que pase por ser respetuoso con el vino y su servicio.
Origen
Podemos considerar que el primer somm de la historia fue Ganímedes. Era un joven de inmensa belleza que cautivó a Zeus, el cual le llevó al Olimpo dedicándose a servir el vino en las reuniones y fiestas, literalmente, olímpicas.
En España el término aparece por primera vez en el siglo XVII, período en que el catalán Francesc Corominas asocia la palabra “sumiller” con el encargado del servicio del vino en su tratado culinario “Un receptari gironí d’adrogueria i confitería” de 1663.
Fuera de la figura mitológica del diligente Gamínedes, todo apunta a que el primer sommelier que gozó de fama universal en Europa fue el historiador y geógrafo italiano, además de experto en vinos, Sante Lancerio. Era amigo cercano del papa Pablo III y quién habría acompañado al pontífice en sus viajes proveyéndole a él y su séquito de los mejores vinos del lugar.
No obstante, no fue hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX cuando esta profesión comenzó a adquirir notoriedad social más allá de las cortes europeas y los círculos de la alta burguesía.
Popularidad que ha venido materializándose durante las últimas décadas. No solo en la aceptación cada vez más corriente del término, muchas veces queriendo decir otra cosa, sino que ha impulsado una enorme corriente de formalización alrededor del mundo.
Association de la Sommellerie Internationale
Entre sus principales hitos está la conformación de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Es una entidad francesa fundada en la ciudad de Reims durante el mes de junio de 1969 con la concurrencia de expertos catadores de Bélgica, Francia, Italia y Portugal.
Hoy en día la ASI agrupa a 45 países (por supuesto España está). Permite una fluida intercomunicación de miles de sommeliers alrededor del mundo.
Su más famosa actividad es la organización de un prestigioso concurso internacional que permite dirimir al máximo exponente a nivel mundial.
Dicha condecoración hasta la fecha la han ostentado quince sommeliers sin que haya habido ningún agraciado español. Por ahora.
Palmarés del “ASI Best sommeliers of the world”:
- 1969 Armand Melkonian
- 1971 Piero Sattanino
- 1978 Giuseppe VaccariniI
- 1983 Jean Luc Pouteau
- 1986 Jean Claude Jambon
- 1989 Serge Dubs
- 1992 Philippe Faure Brac
- 1995 Shinya TasakiI
- 1998 Markus del Monego
- 2000 Olivier Poussier
- 2004 Enrico Bernardo
- 2007 Andreas Larsson
- 2010 Gerard Basset
- 2013 Paolo Basso
- 2016 John Arvid Rosengren
