Habéis leído bien, es cierto que los procesos de elaboración del vino se pueden encontrar heces, pero ¡que no cunda el pánico! Nada tienen que ver las heces del vino con la escatología, ni mucho menos. Las heces del vino son también conocidas, entre otras denominaciones, como fangos, lías (la más habitual en las bodegas), concho, madres o, simplemente, posos. Y os preguntaréis, ¿qué serán, que tienen tantos nombres? ¡Fácil! se trata de residuos sólidos y de mayor densidad que el vino, aquellos que quedan depositados en un depósito o barrica al hacer un trasiego.
Las heces, después de la fermentación alcohólica y/o maloláctica, están compuestas fundamentalmente de los restos de las levaduras que anteriormente han convertido el azúcar en alcohol y que, una vez muertas, se acumulan junto a otras materias orgánicas como sales, partículas de color, taninos y restos triturados de hollejo o pepitas.
Tradicionalmente, tras la fermentación las lías se trasladan a otro recipiente liberando al vino de ese sedimento en lo que se llama trasiego, un procedimiento que se puede repetir varias veces y que sirve, además, para oxigenar el vino. El vino puede separarse de sus heces por su propio peso o con la ayuda de una bomba. Si no se vigilan estrictamente los tiempos para separar el vino de sus lías, éste puede contraer malos olores y sabores ya que son tremendamente reactivas con el oxígeno y lo consumen con avidez haciendo que el vino se reduzca y pierda aromas, incluso puede llegar a ser irrecuperable ese olor limpio y frutal. Así mismo están cargadas de gran cantidad de microorganismos oportunistas que pueden estropear mediante reacciones químicas el vino haciendo que suba la acidez volátil y otros parámetros.
La crianza sobre lías
Pero algunos vinos específicos sí que se dejan envejecer deliberadamente un cierto tiempo sobre sus posos o heces en lo que se denomina “crianza sobre lías”. Este método (extremadamente controlado, claro está) aporta al vino, como cabe esperar, un carácter particular, más complejo, así como mayor estabilidad, volumen y untuosidad.
Eso sí, antes de comenzar con este proceso se despoja al vino de sus lías más pesadas (que pueden incluir uvas, pieles, ramas…), dejándolo únicamente en contacto con las más finas (compuestas, básicamente, por levaduras), que son las más interesantes. Estas levaduras, al morir, rompen su pared celular y ceden al medio gran cantidad de componentes proteicos que suavizan el vino y lo hacen más untuoso (manoproteínas).
La crianza sobre lías se utiliza en muchos vinos espumosos y también en muchos blancos (sin ir más lejos, esta técnica es precisamente la que aporta sus notas cremosas a nuestro Montecillo Blanco) así como en algunos tintos jóvenes. Si queréis saber si algún vino en particular ha sido criado sobre lías, es más que probable que esté indicado en su etiqueta.
Bastoneo y remontado
Mientras el vino está criándose sobre sus lías y con el objetivo de que se oxigene y que las lías entren en contacto con la totalidad del líquido en el recipiente, se efectúa lo que se llama el “bastoneo” (o “battonage”, por su nombre en francés), que no es otra cosa que la acción de remover las heces en la barrica con una vara hasta conseguir que se mezclen de nuevo con el vino, es decir, hasta colocarlas en suspensión. En el caso de que la crianza se realice en depósitos, el mismo fin se consigue mediante lo que se conoce como “remontados”, siendo una bomba la encargada de ese remonte de sedimentos, siempre con la aireación controlada para no perder aromas ni oxidar el vino.
Por si os lo estáis preguntando, las heces del vino no son dañinas para la salud pero, eso sí nada más terminar la fermentación, resultan bastante ásperas al paladar. Además, como curiosidad, debéis saber que aunque se trata de residuos, las heces no son deshechos ya que las primeras lías gracias a su alto contenido en alcohol de la fermentación son aprovechables para la elaboración de aguardientes y orujos y, además, últimamente también han ganado popularidad como materia prima para cosméticos por su alto contenido en taninos (antioxidantes) que precipitan con las proteínas.
