Qué son y cómo evaluar los taninos en el vino. ¿Es bueno que tenga taninos un vino?

No es raro que a lo largo de nuestro serial sobre los diferentes aspectos del mundo del vino salga el término tanino, y, la verdad, es que no lo hemos explicado. Aún.
Lo primero que hay que decir es que vamos a hablar de una sustancia que también aparece en otros productos y/o alimentos. No es exclusiva de nuestro mundillo, ni mucho menos.
Sí, el tema de hoy os interesa aunque no seáis especialmente amantes del vino.
Y es que, en una dieta normal, os avanzamos que consumimos taninos a diario.

El tanino es un compuesto fenólico con propiedades antiinflamatorias y astringentes, que podemos encontrar en aquellos alimentos que al comerlos producen sensación de sequedad y amargor, como es el caso de la fruta no madura.
Esto es así porque esta sustancia metaboliza la saliva convirtiéndola en nanocristales, de ahí que a su paso por boca sintáis esa sensación de aspereza y vacío.
Dicho esto, son muy valorados en cualquier estilo de vida sano ya que pueden ser un remedio natural a ciertas afecciones leves.
Pero lo más importante es su acción antioxidante. Esta propiedad consiste en proteger a las células de los radicales libres generados en las reacciones oxidativas que tienen lugar en nuestro organismo responsables del envejecimiento (por lo tanto ayudan a prevenir enfermedades degenerativas).
Sin embargo, como siempre, no se debe abusar de los alimentos ricos en taninos, ya que en grandes concentraciones pueden reducir la absorción de nutrientes como el hierro o las proteínas, siendo causantes de carencias al comportarse como anti-nutriente.
Como hemos avanzado no sólo en el vino están presentes, también, obviamente, en frutos como la uva u otros como la manzana, frutos secos (nueces y almendras), chocolate, té, café o en plantas como las espinacas. Es importante consumirlos adecuadamente.
Ahora sí nos vamos a centrar en la parte vínica, en lo relativo a lo que nos interesa los taninos se encuentran en las partes sólidas del racimo (piel y pepitas) y también en la madera de las barricas donde habitualmente hacen la crianza.
Por eso si un vino es blanco y no tiene paso por madera no tendrá taninos detectables, ya que en la vinificación de este tipo de vinos el líquido a fermentar no convive con el hollejo (salvo raras excepciones, sobre todo, en vinos naturales).
Siempre estarán presentes en vinos tintos al vinificarse con las pieles independientemente de su crianza.
En una cata es uno de los aspectos más importantes a valorar y es que dependiendo de su suavidad, estaremos ante un vino de mejor o peor calidad o de más o menos juventud.
Que quede un tanino pulido es, posiblemente junto con la acidez,  de lo que depende en gran parte la calidad final de un vino.

Nos hemos referido a la juventud del vino porque el tanino se va suavizando con el paso del tiempo en la botella, de ahí que Montecillo, entre otras cosas, deje un reposo en cristal por encima de lo exigido por el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja.
Y es que gracias a pequeñas cantidades de oxígeno, los taninos se juntan con otros taninos en un proceso llamado polimerización. Cuando estas moléculas, con el tiempo, alcanzan cierto tamaño precipitan y se convierten en sedimento.
Por eso en los vinos antiguos siempre aparecen sedimentos, su paso por boca es elegante y van revalorizándose con respecto a su precio inicial de venta.
Insistimos en que en boca son muy fáciles de reconocer dada su sensación secante y vegetal, que aparecerá en las encías y el paladar, pegándose a ellos. Eso sí, en ningún caso los taninos son un defecto, todo lo contrario y es que, por lo comentado, es una de las características que tiene que tener un vino de guarda dada la complejidad y proyección de la que les dota. Es más un tema de integración que de presencia.
Otro tema es que no todas las variedades tienen la misma carga tánica.
Entre las top se encuentran la bordelesa Cabernet Sauvignon, la italiana Nebbiolo y nuestra uva estructural: Tempranillo.
Y las que menos Pinot Noir (Borgoña) u otro estandarte riojano: Garnacha.
Una vez abordado el tanino de la fruta toca referirse al de la madera, ya que es otro generador de taninos al disolverse en el vino a través del contacto. Lógicamente esto sucede cuando el vino tiene crianza en barrica de madera.
Los de roble son la opción más usada debido a los sabores y cualidades que aportan al vino. Ya hablamos de lo que aportaba el americano o el francés, también hay que indicar que el barril nuevo será más invasivo con la aportación tánica que el procedente de otras vinificaciones.
Por eso un momento crítico del paso por madera es saber cuál es la idónea según el estilo de vino que queramos hacer y/o cómo combinarlas.
Ahora sí, ya estáis preparados para salir a la caza del tanino.