Qué mejor enclave para cocinar un plato tradicional que entre los viñedos de La Rioja. Txebiko, chef y propietario del restaurante Cachetero, nos da las claves para cocinar este guiso lento: Rabo de vacuno al vino tinto. Merche, la enóloga de Bodegas Montecillo, le acompañará en el proceso de elaboración de esta deliciosa receta.
Importante contar con un producto fresco y de buena calidad. En los mercados tradicionales podrás encontrar el mejor rabo de ternera para la elaboración de este guiso. El carnicero deberá cortar el rabo por las vértebras para contar con un corte limpio y que se impregne mucho mejor la salsa.
En “Cachetero: más de cien años de cocina tradicional riojana” podrás encontrar el mejor vino tinto para maridar este contundente plato.
Preparación:
1. Salpimentamos el rabo y lo pasamos por harina y sacudimos para quitar el exceso de harina que haya quedado.
2. Ponemos una sartén con temperatura media y freímos el rabo hasta que quede muy tostado. Lo sacamos y lo ponemos en papel absorbente.
3. En una cazuela grande con un poco de aceite ponemos a dorar la mitad de los ajos. Añadimos la cebolla en juliana junto con los puerros y la zanahoria. Pochamos la verdura hasta que se dore y retiramos del fuego.
4. Colamos la verdura para eliminar el exceso de aceite. Volvemos a poner la verdura en la cazuela y añadimos el rabo previamente frito y cubrimos con vino tinto. Añadimos agua en una proporción de 90% vino y 10% agua, tapamos y dejamos cociendo entre una hora y media a dos horas dependiendo del tipo de carne.
5. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Sacamos los trozos del rabo y con la verdura restante elaboramos la salsa con una batidora. Posteriormente la pasamos por un colador muy fino y la ponemos a fuego lento a reducir hasta que tenga el espesor adecuado. A la hora de emplatar lo primero que tenemos que hacer es calentar el rabo con la salsa. Acompaña el plato con un puré de patatas y apio.
El toque Cachetero:
El rabo puede ser de ternera o de vaca. Mientras que el primero es más suave, el segundo es más jugoso aunque tiene un poco más de grasa y tarda más en cocer.
Maridaje:
El maridaje por excelencia de un jugoso rabo de vacuno es un vino tinto potente: la elegancia y equilibrio de Montecillo Reserva Selección Especial 2001, con taninos pulidos, frescura y largo final es la selección perfecta. Este vino tan especial es recomendable decantarlo antes.
Ingredientes (4 personas):
- 1 rabo entero de vaca
- 1 cebolla
- 2 puerros
- ½ zanahoria
- 1 cabeza de ajos
- Harina de trigo
- Sal
- 1L. de vino tinto
Preparación: 150 minutos
Dificultad: media
